Sous-vide betekent in het Frans letterlijk ‘onder vacuüm’. Vroeger werd het vacuüm verpakken gebruikt voor het verlengen van de houdbaarheid van voedsel, maar daar brachten 2 (sterren)chefs in 1974 verandering in. Ze waren tot de vaststelling gekomen dat bij de bereiding van ganzenlever maar liefst de helft van het gewicht verloren ging. Door het in plastic te wikkelen en sous-vide te bereiden, ging er slechts 5% verloren. De stap naar een nieuwe kooktechniek was gezet!
Klik hier om alle vacuümtoestellen van Solis terug te vinden!
Wat is sous-vide koken?
Het voedsel wordt eerst en vooral vacuüm verpakt en vervolgens gedurende een aantal uren in een waterbad gegaard op een constante temperatuur (van 0 tot 100 graden). Het vacuüm verpakte voedsel wordt gelijkmatiger en beter gegaard doordat water een uitstekende warmtegeleider is en het contactoppervlak maximaliseert voor warmteoverdracht.
De lage watertemperatuur zorgt er dan weer voor dat het product na urenlang garen mals en smaakvol blijft én zijn voedingsstoffen behoudt. Doordat je deze temperatuur zelf instelt, kun je de volledige controle behouden over het kookproces en kun je je ondertussen met de rest van het menu bezighouden.
Een niet over het hoofd te zien voordeel is ook dat een stuk vlees nooit meer te ver kan gegaard worden. Gegaard voedsel kan ook meteen gegeten worden, gebrand, gebakken of gegrild worden. Door de sous-vide bereidingswijze toe te passen, wordt de maximale kwaliteit uit het voedingsmiddel gehaald en zowel de smaak als de textuur en de voedingsstoffen optimaal benut. Sterker nog: kruiden en specerijen hebben een versterkende werking door het vacuüm, de geringe hoeveelheid vloeistof en de lange bereidingstijd. Hou hier vooral rekening mee bij het vooraf kruiden van de voedingsmiddelen.
Alles sous-vide
Vlees, vis en gevogelte zijn het meest courant om sous-vide te koken, echter kun je op ieder gewenst voedingsmiddel de sous-vide kooktechniek toepassen. Deze veelzijdigheid zorgt ervoor dat je naar hartenlust kunt experimenteren.
Ook voor de vegetariër, de veganist of simpelweg de groenteliefhebber zijn er eveneens ruime mogelijkheden. Dankzij het sous-vide bereiden worden kleuren geïntensiveerd en de smaakpapillen geprikkeld: wortelen worden boterzacht en smelten op de tong.
Een sous-vide koker en vacumeermachine kunnen toch nog grotere verrassingen zorgen! De patissier kan bijvoorbeeld aan de slag met het temperen (glad, glanzig en krokant maken) van chocolade, waardoor de meest prachtige taarten worden gecreëerd.
Kortom: met sous-vide bereiden kun je werkelijk àlle kanten op, van een volledig menu tot smaakvolle onderdelen ervan.
Bron: Solis
Reageer