Tien tips voor het koken met de tajine

Wie op vakantie gaat naar Marokko, zal ongetwijfeld de locale (prachtig gedecoreerde) tajines niet kunnen weerstaan, maar wees voorzichtig met tajines die je op vakantie koopt. Vaak zit er in traditionele exemplaren een hoge loodconcentratie, wat kan leiden tot een loodvergiftiging als je er frequent mee kookt. Hou er ook rekening mee dat beschilderde exemplaren vooral gefabriceerd worden om als decoratie te dienen.

Tajines zijn er in verschillende maten: kleine tajines, net groot genoeg voor één portie, die heel erg leuk presenteren op tafel, of hele grote exemplaren waarmee een uitgebreid gezin gevoed kan worden. De keuze voor een groot of klein exemplaar hangt dus volledig af van wat je er mee wil aanvangen. Wil je typische gerechten met mooie stukken vlees gaan bereiden, kies dan zeker voor een exemplaar met een diameter van ongeveer 30 cm, hiermee raak je al een heel eind.

Zoals eerder vermeld, is een tajine er in allerhande formaten, maar hou er zeker ook rekening mee dat de onderste schaal ervan helemaal niet zo diep is. Natuurlijk kan er wel wat gestapeld worden met groentjes en vlees, maar let op dat je niet te hoog gaat stapelen, want hierdoor wordt ook meer jus gecreëerd, waardoor alles wel eens zou kunnen gaan overlopen.

Geglazuurde tajines zijn makkelijker schoon te maken, maar in het gebruik maakt het geen verschil.

Dompel een nieuwe – aardewerken – tajine altijd een nachtje onder in water, smeer de schaal en het deksel eenmalig aan de binnenkant in met zonnebloemolie en warm de schaal vervolgens een keer, gevuld met water, een halfuurtje op een laag pitje op op het fornuis. Op die manier trekt het water en de olie in de keramiek, wat het minder poreus maakt. Doe je dit niet, dan kan de schaal breken. Ook wanneer je de tajine slechts af en toe gebruikt, dan week je hem het best voor gebruik ook nog even.

Wie een tajine in klei koopt, vraagt beter even aan de verkoper op welke vuurbronnen die gebruikt mag worden. Kookplaten die de lage temperatuur regelmatig verspreiden, zijn hiervoor ideaal. Zoals in de oven, of op een elektrisch vuur. Inductie daarentegen geeft vaak een te grote verhitting in korte tijd en is dus af te raden. Je kunt de tajine ook op het gas zetten, maar gebruik daarbij altijd een degelijke vlamverdeler onder de tajine.

Een aardewerken tajine kan absoluut niet tegen grote temperatuurschommelingen. In een warme tajine voeg je daarom beter geen koude ingrediënten toe en omgekeerd, wanneer je de tajine in de oven stopt, mag je die zeker in geen geval voorverwarmen en een warme tajine mag je niet op een koud aanrecht plaatsen.

In principe lijkt het stappenplan van het koken met een tajine erg goed op onze normale manier van koken: eerst zet je de schaal met een flinke scheut olijfolie en een snufje zout op de vuurbron. Eens de tajine goed warm is, voeg je er de groenten aan toe. Maak je een gerecht met vlees klaar, bak dan eerst even kort het vlees aan en voeg daarna de groenten toe. Ingrediënten met een lange gaartijd, zoals aardappelen, leg je het best in het midden. Zet vervolgens het deksel op de tajine en laat het gerecht op een laag pitje gaarstoven.

Heel erg belangrijk bij de bereiding van een tajine zijn de specerijen en kruiden. Houd het beperkt tot deze zeven specerijen: saffraan (voor een heerlijke geur), gember, kurkuma, ras el hanout (een mengsel van 27 specerijen), paprika, cayennepeper en komijn. Verkies je eerder een zoete tajine, voeg dan kaneelpoeder/ kaneelpijpjes toe en ook wat sinaasappelbloesemwater.

Als je de tajine van de warmtebron afhaalt, blijft ze nog een lange tijd warm, net door de isolerende werking van klei, waardoor de tajine uitermate geschikt is om een gerecht in te presenteren en lekker lang te tafelen. Ook hier is voorzichtigheid geboden: laat de tajine na de maaltijd langzaam afkoelen, alvorens ze onder koud water af te spoelen, om barsten te voorkomen.