9 vlijmscherpe messentips

Een degelijk demi-chefmes (met basisformaat 20 cm) in een klassieke uitvoering kost gemiddeld 100 euro. Een goede prijs voor een goed mes! Maar als consument kan je het zo gek maken als je zelf maar wenst. Zo zijn er heel wat duurdere messen op de markt met een al dan niet opvallend design, maar uiteindelijk blijft de functie hetzelfde, en hangt alles af van de persoonlijke smaak van de amateurkok.

Laat je daarentegen niet verleiden tot de aankoop van goedkope, inferieure messen
Er moet een onderscheid gemaakt worden tussen gesmeden en gestanste messen.

Gestanste messen zijn goedkopere messen waarbij het lemmet  dmv een laser of met behulp van moules uit plaatstaal wordt gehaald, en waar in tegenstelling tot bij de gesmeden messen geen smeedwerk meer aan te pas komt. Meestal wordt hierbij ook gebruik gemaakt van minderwaardige materialen, terwijl de fabrikanten van gesmeden messen kiezen voor kwaliteitsstaal. De gestanste messen zijn gemakkelijk herkenbaar: ze zijn veel lichter van gewicht dan gesmeden messen, er zit heel weinig snee (of scherpte) op het mes en ook wanneer je de messen gaat spiegelen in het licht zullen er grote verschillen merkbaar zijn.

Voor wie slechts heel af en toe de keuken induikt en niet veel waarde hecht aan de keukenmessen, zal een gestanst mes al voldoende zijn. Ben je daarentegen een gedreven amateurkok die wel veel waarde hecht een kwaliteit, dan kies je het best voor gesmeden messen.

We moeten een onderscheid maken tussen messen van Duitse en Japanse makelij
Ook hier eerst een kleine kanttekening: Solingen staat sinds jaar en dag bekend om zijn metaalindustrie en de fabricatie van kwaliteitsmessen. Als het mes het keurmerk ‘ made in Germany/Solingen’ draagt dan ben je zeker dat minstens 95% ( meestal 100%)van dat mes in Solingen is vervaardigd. Als het mes enkel het keurmerk ‘made in Germany’ draagt dan ben je zeker dat dit mes voor minstens 60% in Duitsland werd vervaardigd.

Japanse messen worden gemaakt volgens de eeuwenoude procedure van de samurai’s, waarbij met verschillende lagen staal en een harde en zachte kern wordt gewerkt. De hardheid, uitgedrukt in Rockwell, loopt bij de Japanse messen op tot 60°, bij de Europese messen loopt dit tussen de 51° tot 54°en bij de betere Duitse messen tussen de 56° en 58°.

Door deze hogere hardheid kunnen de Japanse messen scherper gemaakt worden en zullen zij hun scherpte langer bewaren. Echter zijn zij hierdoor ook kwetsbaarder en moeilijker te onderhouden.

Let op: Door hun hardheid zijn de Japanse messen  uitsluitend gemaakt om te snijden. Indien men deze gaat gebruiken om bv peterselie te ‘hakken’ of te  ‘wiegen’ dan gaat de snede minuscuul afbreken. Dus indien je wil ‘hakken’of ‘wiegen’ neem dan een Europees mes

Een schilmesje, een officemes en een demi-chefmes. Dit is de basis, hiermee raak je dus al een heel eind, en welke messen je hiernaast nog wil aankopen, is louter afhankelijk van wat je zoal het meest versnijdt. Versnij je bijvoorbeeld erg vaak grote stukken vlees of kip, dan is ook een trancheermes aan te raden.

De vorm van het handvat moet zich dus aanpassen aan de natuurlijke vorm van de hand, om prettig en moeiteloos werken te garanderen. Neem bij de aankoop van een mes zoveel mogelijk messen in de hand om er het exemplaar dat perfect in jouw hand ligt er uit te kunnen halen. Regels zijn er niet, dit is puur persoonlijk.

Veel messen dragen vandaag de stempel ‘vaatwasbestendig’, maar toch kun je messen beter met de hand gaan wassen. Doe dit altijd direct na gebruik met water, en eventueel een afwasmiddel, en droog ze onmiddellijk af. Warm of koud water maakt allemaal niet uit, zelfs met overwegend heet afwaswater kun je niets verkeerd gaan doen, want pas tussen 900 en 1200° graden – de temperatuur waarop een mes wordt gesmeden – kunnen er vervormingen gaan optreden.

Maar er is één belangrijke regel om een onderscheid te maken tussen vleesmessen of groentemessen. Een breed mes is altijd een groentemes en een smal mes wordt altijd gebruikt voor het trancheren van vlees.

Veiligheid speelt hierbij natuurlijk een grote rol, maar ook de duurzaamheid van de messen kan in het gedrang komen. Wanneer messen in aanraking komen met andere messen, kunnen er bramen op de snede ontstaan en worden de messen uiteindelijk beschadigd. Messen worden dus bij voorkeur in een messenblok, of een magneetlijst bewaard, waardoor ze langer scherp blijven en ze veilig zitten weggestopt.

Belangrijk hier is weer de hardheid van het staal. Als het staal niet harder is dan 58° rockwel dan kan het mes met een conventioneel aanzetstaal worden onderhouden = aanzetten. Met een conventioneel aanzetstaal kan de snede, die wat verbogen is door het gebruik van het mes, terug rechtgezet worden. Als men na verloop van tijd voelt dat het mes ondanks het aanzetten niet echt terug scherp wordt dan is het tijd om het te ( laten) slijpen.

Bij het slijpen gaat men dmv een ceramisch- of diamanststaal of dmv van een ceramische steen metaalparticels wegnemen om zo een nieuwe snijhoek te creëren. Dit is niet eenvoudig en kan men beter door een vakman laten uitvoeren. Messen waarvan het staal harder is dan 58° kunnen niet worden aangezet maar worden altijd geslepen.