Wat is het verschil met andere messen?
Japanse messen hebben een uitstekende reputatie. Iets wat niet onlogisch is gezien hun kunst van de Samoerai-zwaarden. Japanse messen worden gemaakt van harder staal dan Europese messen. De hardheid van messen wordt uitgedrukt in Rockwell C of HRC. Waar de hardheid van Europese messen tussen de 54 en 58 Rockwell varieert, is die van Japanse messen tussen de 58 en de 66.
Daarnaast is de hoek waarin het mes geslepen is ook belangrijk voor de kwaliteit van het mes. Japanse messen kunnen door de vervaardiging van hard staal op een hoek van 15 graden aan elke kant geslepen worden. Hoe kleiner de hoek, hoe scherper het mes. Europese mesen worden geslepen op een hoek van 20 graden per kant. Of je nu kiest voor een Japans of Europees mes, beide soorten zijn uitstekend. Het is aan de gebruiker om te kiezen welke soort messen hij prefereert.
Hoe moet je een Japans mes slijpen?
De beste manier om een Japans mes te slijpen is met een slijpsteen. Die moet je 10 minuten voor gebruik laten weken in water. Het is belangrijk dat de steen altijd wat nat is bij het slijpen van je messen.
Plaats het mes eerst op de kant met de grove korrel van de slijpsteen en zorg ervoor dat je in een hoek van 45 graden het mes op de steen plaatst. Verplaats het mes op de steen weg van jou en oefen tegelijkertijd druk uit. Laat de druk los wanneer je het mes terug naar je toe brengt. Dit doe je tot het volledige blad van het mes geslepen is. Draai het mes en de steen (zachte kant) vervolgens om en doe deze handeling opnieuw. Bij messen die symmetrisch geslepen zijn, is het belangrijk om in een hoek van 15 graden te werken.
Een van de bekendste Japanse messen is een Santokumes. Santoku is een traditioneel Japans mes dat voor alles kan gebruikt worden. Je kan het vergelijken met het Europese chefmes. Letterlijk kan je het vertalen door ‘drie voordelen’ wat verwijst naar de drie soorten ingrediënten die je kan snijden met een Santokumes: vlees, vis en groenten.
Kai: absolute kenner
De bekendste speler op de markt van Japanse messen is Kai. Het merk is opgericht in 1908. Gedurende meer dan 100 jaar weet Kai een uitstekende kwaliteit en excellente scherpheid te garanderen. Die is gebaseerd op de snijtechnieken van de gekende Samurai-zwaarden Naast messen vervaardigt het merk ook scharen en medisch materiaal.
Een van de reeksen waarvoor Kai bekend is, is de Shun serie. Deze messen zijn vervaardigd uit damaststaal, een staalsoort uit India. De professionele messen binnen de Shun-reeks zijn opgebouwd uit maar liefst 32 lagen damaststaal. De binnenste laag bestaat uit V-Gold-10 staal. Deze staallegering is uiterst corrosiebestendig, extreem hard (61±1 HRC, 1.0% koolstof, 1.5% kobalt) en maakt het lemmet onvergelijkbaar langdurig scherp. Hierdoor kan je zelfs de meest uitdagende en harde ingrediënten moeiteloos snijden.
Elk mes uit de Shun-reeks is uniek door de tekening van het staal. Hierdoor worden de messen meer dan een gebruiksvoorwerp en kan je zelf spreken van een kunstobject.
Maak kennis met het gamma van Kai:
