Kies je best een mes uit staal of een keramisch mes? Wat zijn de voor- en nadelen van deze twee materialen?
Messen uit staal
Staal is het meest gebruikte materiaal voor de productie van messen. Het staaltype zal dan ook een grote invloed op de snijeigenschappen van het mes uitoefenen.
Zo kan je de staalsoorten in grote lijnen onderverdelen in molybdeenstaal, damaststaal en koolstofstaal.
Molybdeenstaal is voorzien van een grote hoeveelheid molybdeen, dat ervoor zorgt dat het staal beter bestand is tegen roestvorming, een natuurlijke eigenschap van staal die we liever omzeilen.
Koolstofstaal is dankzij zijn hoge koolstofgehalte bijzonder hard en wordt bijgevolg enkel bij de allerduurste messen – € 300 tot € 600 – gebruikt.
Damaststaal bevat ook een grote dosis koolstof, en is daarom ook bijzonder hard, maar ook buigzaam en breukvast. Om die reden wordt dit type staal vaak op een harde kern van VG-10 staal – hard maar breekbaar – aangebracht om het lemmet minder broos te maken.
De belangrijkste messenfabrikanten volgen bovendien allemaal een speciale staalformule, waarbij elementen zoals koolstof, chroom, molybdeen en vanadium aan het staal worden toegevoegd om de de eigenschappen ervan te verbeteren.
Messen uit keramiek
Keramische messen zijn vervaardigd uit zirkoniumkeramiek, een metaal dat onder hoge druk geperst wordt en bijzonder hard wordt. Het is wel zeven tot tien keer harder dan staal. Keramiek staat op de hardheidsschaal van Mohs bovendien net onder diamant gepositioneerd.
Naast de hoge hardheid beschikt het materiaal over nog een aantal overtuigende troeven: het roest nooit – het kan met andere woorden altijd in de vaatwasser gewassen worden – en het zal geen geuren en/of smaken absorberen of afgeven.
Het is bovendien ook bijzonder licht.
Maar er zijn ook nadelen. Keramiek is heel wat brozer dan staal. Zo zijn deze messen uiterst geschikt voor het versnijden van groentjes en stukken vlees, maar voor het versnijden van pompoen, waarbij je toch met het mes moet gaan wrikken, is het aangeraden om een mes uit staal te gebruiken.
Een mes uit keramiek vormt met andere woorden een aangename aanvulling op jouw bestaande messenassortiment, veeleer voor de alledaagse snijtaken. Voor het slijpen van deze messen heb je overigens ook een speciaal wiel nodig, dat niet bij elke messenslijperij voorhanden is.
Philippe Vanhaecke was 35 jaar lang zaakvoerder van Kookshop Brugge en stond ons met raad en daad bij. Hij was één van de eersten in België met een volwaardige kookwinkel. Hij specialiseerde zich in messen en messensets, van zowel Duits staal, als damaststaal uit Japan en zelfs staalwaren uit Brazilië.
