De hardheid van een mes zal een grote invloed uitoefenen op de uiteindelijke scherpte ervan. Hoe harder het staal waaruit het mes gemaakt is, hoe langer het scherp zal blijven. De keerzijde van de medaille: een mes met een hoge hardheid kan sneller breken.
De hardheid van een mes wordt uitgedrukt in Rockwell C, afgekort HRC.
Het meten van de hardheid gebeurt aan de hand van een diamantnaald die met een bepaalde kracht in het metaal gedrukt wordt. De afdruk die hierdoor op het staal achterblijft, bepaalt de hardheidsgraad. Dit is echter enkel mogelijk bij messen die uit staal vervaardigd zijn, de hardheid van keramiek en titanium kan je op deze manier niet meten.
Maar wat kan je nu al dan niet hard noemen? Hieronder een overzicht:
- 52 – 55 HRC: Gemiddelde hardheid.
- 56 – 58 HRC: Gemiddeld tot hogere hardheid, meestal van toepassing op Duitse messen. Ook kwaliteitsvolle Franse messen zullen een hardheid van 56 HRC benaderen.
- 58 – … HRC: Hoge hardheid, meestal van toepassing op Japanse messen.
