Met de juiste benodigdheden en correcte richtlijnen maak jij probleemloos eigenbereide pralines. Al heb je er wel wat geduld voor nodig. Want chocoladerepen laten smelten en vullingen maken duurt dan misschien niet zo heel lang, maar tussendoor moet je stap na stap telkens de chocolade laten afkoelen in de koelkast.
Stap 1 – Het smelten van de chocolade
Willen we pralines maken, dan hebben we natuurlijk gesmolten chocolade nodig. We hakken de chocoladerepen in gelijke stukken en laten die zeer langzaam au bain-marie smelten. Hou de temperatuur van de vloeibaar wordende chocolade nauwlettend in het oog met een thermometer. De chocolade mag in de pan immers nooit warmer worden dan 38°C, of we lopen het risico dat de pralines dof worden of witte spikkels zullen vertonen. We voegen bovendien ook geen room, melk of water aan de chocolade toe, want voor de buitenkant van onze praline hebben we pure chocolade nodig.
Stap 2 – Het tempereren van de chocolade
Voor we effectief aan de slag gaan met de pralines moeten we de chocolade eerst tempereren. Daarbij gaan we ⅔ van de gesmolten chocolade op het werkblad gieten en afkoelen door er met paletmessen doorheen te gaan tot we een gemiddelde temperatuur van 25°C bereiken. We voegen deze afgekoelde chocoladebrij opnieuw aan de warme chocolade toe en mengen die mooi dooreen. Dit omdat de cacaoboter gelijkmatig vermengd dient te blijven met de chocolade en niet aan de oppervlakte mag komen.
Stap 3 – De buitenkant van de praline maken
Vervolgens nemen we onze pralinevorm ter hand en vullen we die op met de gesmolten chocolade. We schudden die zachtjes een beetje heen en weer – intrillen – zodat alle hoekjes en randjes mooi gevuld zijn met chocolade. Daarna gieten we de chocolade weer over in de pot, zodat we enkel een dun randje chocolade in de vormpjes behouden. Ons buitenkantje, met andere woorden. De overtollige chocolade halen we weg met een paletmes. Op die manier bekomen we overigens ook een mooie platte onderkant. De vorm gaat nu een half uur tot een uurtje in de koelkast.
Stap 4 – Vulling toevoegen
Ondertussen maken we onze vulling. Zo kunnen we kiezen voor een ganache met hazelnootjes die zeer gemakkelijk te maken is, maar natuurlijk kan je ook met marsepein, likeur of fruit uit de voeten. De vulling moet echter wel koud zijn, zodat ze zich niet kan vermengen met de warme chocolade die we er vervolgens overheen gieten om de praline af te maken. Vul je vormpjes ook niet helemaal op met vulling. Laat nog wat ruimte over een laatste laagje chocolade.
Stap 5 – Werk af met een dun laagje chocolade
Haal er opnieuw het paletmes over om alle overtollige chocolade weg te halen, plaats de vorm opnieuw in de koelkast en na een uurtje of meer kan je je heerlijke pralines verorberen.
Reageer