7 vragen over koken met stoom

7 vragen over koken met stoom

Ongetwijfeld zal je nog heel wat vragen hebben vooraleer je de stap zet naar het koken met stoom. Hier alvast een antwoord op de meest gestelde vragen.

1. Welke stoomoven moet ik kiezen? Drukloos of onder hoge druk?

Bij een stoomoven onder hoge druk wordt het voedsel in een speciale ruimte geplaatst waar de druk wordt opgevoerd. Hierdoor stijgt het kookpunt, en hiermee ook de hitte-overdracht naar het voedsel. Vaak levert dat tijdswinst op tijdens het koken. Je kan het principe vergelijken met een snelkookpan. Let op: dergelijke stoomoven heeft een watertoevoer en –afvoer nodig. Het is vooral belangrijk dat je met een dergelijke hogedrukstoomoven goed leert werken en weet wat je er wel of niet mee kan bereiden. In een drukstoomoven kan je overigens ook stomen zonder druk…

Een drukloze stoomoven is een goedkopere variant, maar daarom niet minder goed. Tijdens het gaarproces kan de ovendeur bijvoorbeeld probleemloos geopend worden, zodat je gerechten met verschillende bereidingstijden kan bijplaatsen. Ze hebben enkel een stopcontact nodig, en hebben een waterreservoir.

2. Wat is het verschil tussen een elektrische stoomkoker / stoommandje en een stoomoven?

In principe kan je met een stoommandje of elektrische stoomkoker even goed stoomkoken als een volwaardige stoomoven. De voordelen van een stoomoven situeren zich vooral op het vlak van gebruiksgemak. Het volume is groter, er zijn verschillende niveaus (minstens 3), je kan meer met de instellingen gaan spelen (tijd en temperatuur), je kan er ook bereid voedsel mee gaan opwarmen.

3. Wat is een combi-stoomoven?

In deze stoomoven kan je naast puur stomen ook gebruik maken van andere ovenfuncties zoals warme of hete lucht. Bovendien kan je de functies gaan combineren. Bij het braden van gevogelte met de hete lucht-functie kan je stoom toevoegen. Knapperig langs buiten en mals vanbinnen is dan het resultaat.

4. Kan ik met een stoomoven ook braden?

Neen. Aangezien stoom niet warmer wordt dan 100°C vindt er geen korstvorming plaats. Een oplossing is vlees of gevogelte even aan te bakken in de pan, en pas daarna de stoomoven in te schuiven. Een alternatief is een combi-stoomoven die over een hete lucht-functie beschikt. Hiermee kan je wel braden zonder dat er een pan aan te pas komt.

5. Zijn er ook nadelen aan stoomovens?

Een stoomoven vergt het nodige onderhoud. Omdat de oven zich vult met stoom blijft er doorgaans restwater over. Dat zal je met een doekje moeten schoonmaken voor het volgende gebruik. Bij modellen met stoomopwekking buiten de ovenruimte dient de boiler (die zich buiten de ovenruimte bevindt) regelmatig ontkalkt te worden. Dat kan eenvoudig met een lichte azijnoplossing.

De stoomovens waarbij de stoom wordt verdampt op een generator in de ovenruimte hebben dan weer als nadeel dat die weerstand mettertijd kan lijden onder al die stoom. Je hoeft hierbij natuurlijk geen boiler te ontkalken. Ook de combi-steamers met een grillelement kampen met hetzelfde fenomeen. De weerstand wordt regelmatig nat.

Let er op dat tijdens de laatste minuten van een stoomsessie de ovenruimte wat wordt afgekoeld, hierdoor komt er minder stoom vrij na het openen van de deur. Ook handig in het onderhoud is een opvanggootje onder de ovendeur. Condenswater dat van de deur loopt, krijgt zo geen kans meer om de keukenkasten nat te maken.

6. Kan ik in een stoomoven een volledig gerecht bereiden?

Het is mogelijk maar vaak worden slechts een tweetal ingrediënten samen gestoomd. Bovendien heeft elk ingrediënt een eigen bereidingstijd. Dus alles samen in de stoomoven stoppen, en er niet meer naar omkijken, is sterk overdreven.

7. Kan een stoomoven de microgolfoven vervangen?

In feite wel, al gaat de opwarming iets trager dan bij een microgolfoven. Reken op een 15-tal minuten. Daar staat tegenover dat de opwarming kwalitatief heel wat beter is. Doordat de stoom niet boven de 100°C gaat vindt geen bijkomende garing plaats. Je zal eerder het effect proeven van een vers bord in plaats van opgewarmde kost. Dit opwarmen wordt in de professionele wereld regenereren genoemd.

Met dank aan chef-kok Walter Larivière (www.kokenmetstoom.be)



Reageer

About The Author

Related posts