Wat je echt moet weten over messen

Staal

Staal is het meest gebruikte materiaal voor de productie van messen. Het staaltype zal dan ook een grote invloed op de snijeigenschappen van het mes uitoefenen. Zo kan je de staalsoorten in grote lijnen onderverdelen in molybdeenstaal, damaststaal en koolstofstaal.

Molybdeenstaal is voorzien van een grote hoeveelheid molybdeen, dat ervoor zorgt dat het staal beter bestand is tegen roestvorming, een natuurlijke eigenschap van staal die we liever omzeilen. Koolstofstaal is dankzij zijn hoge koolstofgehalte bijzonder hard en wordt bijgevolg enkel bij de allerduurste messen (meer dan 300 euro) gebruikt.

Damaststaal bevat ook een grote dosis koolstof, en is daarom ook bijzonder hard, maar ook buigzaam en breukvast. Om die reden wordt dit type staal vaak op een harde kern van VG-10 staal – hard maar breekbaar – aangebracht om het lemmet minder broos te maken.

De belangrijkste messenfabrikanten volgen bovendien allemaal een speciale staalformule, waarbij elementen zoals koolstof, chroom, molybdeen en vanadium aan het staal worden toegevoegd om de de eigenschappen ervan te verbeteren.

Keramiek

Keramische messen zijn vervaardigd uit zirkoniumkeramiek, een metaal dat onder hoge druk geperst wordt en bijzonder hard wordt. Tot wel zeven tot tien keer harder dan staal. Keramiek staat op de hardheidsschaal van Mohs bovendien net onder diamant gepositioneerd.

Naast de hoge hardheid beschikt het materiaal over nog een aantal overtuigende troeven: het roest nooit – het kan met andere woorden altijd in de vaatwasser gewassen worden – en het zal geen geuren en/of smaken absorberen of afgeven. Het is bovendien ook bijzonder licht.

Maar keramiek is daarentegen heel wat brozer dan staal. Zo zijn deze messen uiterst geschikt voor het versnijden van groentjes en stukken vlees, maar voor het versnijden van pompoen, waarbij je toch met het mes moet gaan wrikken, is het aangeraden om een mes uit staal te gebruiken.

Een mes uit keramiek vormt met andere woorden een aangename aanvulling op jouw bestaande messenassortiment, veeleer voor de alledaagse snijtaken. Voor het slijpen van deze messen heb je overigens ook een speciaal wiel nodig, dat niet bij elke messenslijperij voorhanden is.

Gestanste messen worden met behulp van moules, meer bepaald stansvormen, uitgesneden uit bandstaal. In tegenstelling tot bij de gesmeden messen komt hier geen smeedwerk aan te pas. De gestanste messen zijn ook voor een amateur gemakkelijk herkenbaar: ze hebben geen krop – de verdikking tussen het handvat en het lemmet – en ze zijn veel lichter van gewicht dan de gesmeden messen. Het gebruikte staal is bovendien ook minder hard, waardoor ze minder lang scherp zullen blijven. Ideaal voor wie niet te veel eisen stelt in zijn keuken.

De gesmeden messen worden daarentegen door middel van kracht en hitte vervaardigd, net zoals vroeger, maar dan grotendeels machinaal. Een gesmeden mes is in de regel harder, scherper en beter uitgebalanceerd. Dit is het resultaat van de kwaliteitsvolle staalsoort, die hierbij gebruikt wordt, in combinatie met het smeedproces dat de kwaliteiten van het staal zal optimaliseren en verharden. De gesmeden messen kunnen vervolgens nogmaals onderverdeeld worden in Japanse en Europese messen.

De belangrijkste productiecentra van kwaliteitsmessen liggen op internationaal niveau in Frankrijk, Duitsland en Japan.

De stad Solingen in Duitsland klinkt iedereen die iets van messen afweet zeker bekend in de oren. Heel wat Duitse messenproducenten zijn er namelijk opgericht en de Duitse messen, meer bepaald uit Solingen, staan bekend om de opperbeste kwaliteit. Maar laat je niet bedotten. Een duitsklinkende naam is niet altijd een referentie.

Japanse messen zijn ook bij ons de laatste jaren razend populair geworden. Japanners hebben immers een roemrijk verleden in de staalindustrie – getuige daarvan zijn de befaamde samuraizwaarden – en die eeuwenoude kennis heeft ook zijn weerslag in de productie van Japanse keukenmessen. Japans staal bevat een hoog koolstofgehalte. Hierdoor zijn ze harder dan de Europese messen. Het lemmet kan bijzonder fijn gemaakt worden, met uitstekende snijeigenschappen als gevolg. Exacte gegevens over de hardheid vind je hieronder.

Wat velen niet weten is dat het slijpen van messen niet overeenstemt met het aanscherpen van messen met een aanzetstaal. Bij het slijpen van een mes haal je er materiaal van af, terwijl je bij het aanscherpen geen materiaal verwijdert, maar net op microscopisch niveau de snede opnieuw zal rechtzetten. Het geeft de indruk dat het mes aangescherpt is, maar dat klopt niet.

Wil je toch je messen van thuis uit kunnen aanscherpen, dan kan je met een wetsteen aan de slag. Al vergt dit wel een grote dosis geduld. Weet dat dit klusje niet in enkele minuten geklaard is. Het mes dient meermaals over het steentje heen en weer gehaald te worden vooraleer het effectief scherper zal aanvoelen.

Tip: Wie echter professionele resultaten wenst, kan beter een bezoekje aan een professionele messenslijper in de agenda inplannen.

De hardheid van een mes zal een grote invloed uitoefenen op de uiteindelijke scherpte ervan. Hoe harder het staal waaruit het mes gemaakt is, hoe langer het scherp zal blijven. De keerzijde van de medaille: een mes met een hoge hardheid kan sneller breken.

De hardheid van een mes wordt uitgedrukt in Rockwell C, afgekort HRC. Het meten van de hardheid gebeurt aan de hand van een diamantnaald die met een bepaalde kracht in het metaal gedrukt wordt. De afdruk die hierdoor op het staal achterblijft, bepaalt de hardheidsgraad. Dit is echter enkel mogelijk bij messen die uit staal vervaardigd zijn, de hardheid van keramiek en titanium kan je op deze manier niet meten.

Maar wat kan je nu al dan niet hard noemen?

Een overzicht van de hardheid

• 52 – 55 HRC: Gemiddelde hardheid
• 56 – 58 HRC: Gemiddeld tot hogere hardheid, meestal van toepassing op Duitse messen. Ook kwaliteitsvolle Franse messen zullen een hardheid van 56 HRC benaderen
• + 58 HRC: Hoge hardheid, meestal van toepassing op Japanse messen

Philippe Vanhaecke is de zaakvoerder van Kookshop Brugge en stond ons bij met raad en daad over messen. Hij heeft in zijn winkel een onuitputtelijk aanbod van messen en messensets, van zowel Duits staal, als damaststaal uit Japan en zelfs staalwaren uit Brazilië.