Een mooie tafel dekken, dat kunnen de meesten onder ons wel. Maar een tafel dekken volgens de eeuwenoude regels van de tafeletiquette, dat is heel wat anders. Robert Wennekes, voorzitter van The International Butler Academy in Valkenburg, opende zijn deuren voor ons en wijdde ons in in de delicate wereld van de tafeletiquette.
International Butler Academy
Een butler in huis, de meesten kunnen er zich slechts vaag iets bij voorstellen, wat waarschijnlijk niet eens strookt met de realiteit. Wij konden, daarentegen, even de bijzondere leefwereld van de butlers binnentreden op The International Butler Academy in Valkenburg en we volgden er dan ook een cursus tafelcultuur mee. Een centimeter naar links of een millimeter naar rechts, het maakt wel degelijk iets uit voor de jonge butlers die hier de kunst van een perfect gedekte tafel in de vingers dienen te krijgen.
Al is dat natuurlijk niet het enige waar de butlers in opleiding in bijgeschoold worden op The International Butler Academy. De tien kandidaten worden in acht weken klaargestoomd om uiteindelijk een zeer prestigieuze functie in een huishouden te kunnen innemen, waarbij het ‘ten dienste staan van iemand’ hallucinante proporties kan aannemen. Frank Fortgens, die onder andere de rol van House Management Instructor vervult, vat het als volgt samen: “Een butler dient het volledige leven van zijn werkgever te organiseren. In feite komt het erop neer dat hij/zij de sleutel van het huis in ontvangst neemt en verder alles in functie van de werkgever afhandelt, zodat die een aangenaam leven kan leiden.”
Oog voor detail
Hoe dit in de praktijk verloopt, konden wij in levende lijve ondervinden in Valkenburg. Robert Wennekes, die tijdens zijn zestienjarige carrière als butler zelf de grootsten der aarden aan zijn tafel mocht verwelkomen, zwaait er immers met ijzeren hand de scepter. Zijn scherpe arendsoog mist werkelijk niets. Robert Wennekes: “Een goede butler heeft ontegensprekelijk oog voor detail. Hij volgt de strikte richtlijnen uit het butlerboek, waarin alle wensen en voorkeuren van de werkgever keurig in genoteerd staan. Maar hij zal er evengoed over waken dat alles tot in detail klopt. Tot de correcte plaats van de talrijke decoratiestukken in huis toe.”
En oog voor detail blijkt ook erg belangrijk bij het dekken van een tafel. De butlers, die de opdracht kregen om op basis van een door een collega opgesteld menu een tafel te dekken, bleken toch wel enige moeite te ondervinden om de theorie van de etiquette in de praktijk uit te voeren. Met pen en papier in de hand noteerden wij gretig alle tips en tricks.
Basisregels
De basisregels, volgens Robert Wennekes:
- Juiste bestek op de juiste plaats. In de regel plaats je het bestek van binnen naar buiten op tafel. Het moet zo neergelegd worden dat de tafelgast per gerecht telkens het buitenste bestek ter hand kan nemen. Ook het aantal bestekken op tafel wordt beperkt. Wordt er een zesgangendiner gepresenteerd, dan mag je slechts bestek voor vier gangen klaarleggen, anders komt dit te slordig en onoverzichtelijk over. Het dessertbestek dat overigens altijd boven het bord geplaatst wordt, wordt hier niet bij gerekend.Zodra de vier gangen geserveerd zijn, kan je dan het overige benodigde bestek op tafel leggen. Kaasgerechten, zoals een kaasschotel, worden niet als dessert aanzien. Dit bestek dien je gewoon mee in de rij te plaatsen. Wat ook bijzonder belangrijk is, de maximale breedte van de setting per persoon mag de breedte van de stoel niet overschrijden.
- Juiste glazen op de juiste plaats. Het dessertwijnglas, dat is het allerkleinste wittewijnglas, staat altijd achteraan de rij glazen. Het allereerste wijnglas is het grootste wittewijnglas, dat bij het voorgerecht gedronken zal worden, daarachter staat het rodewijnglas en dan, uiteraard, het dessertwijnglas. De wijnglazen staan in een rechte lijn schuin achter elkaar. Het waterglas mag naast het eerste wittewijnglas of erachter, maar plaats je het ernaast, dan kan je opnieuw bepaalde lijnen gaan creëren in het totaalconcept. Het wittewijnglas voor het voorgerecht staat ook altijd parallel boven het mes van het hoofdgerecht. Hou je deze regel in acht, dan kan je hierop verder bouwen.
- Al dan niet plaatsen van borden. Wanneer je een tafel klaarzet voor gasten, dan hoef je op vlak van het servies enkel het onderzetbord klaar te zetten. Het soepbord en bord voor het hoofdgerecht plaats je pas op het moment van het opdienen van het gerecht op tafel.
- Lijnen zijn zeer belangrijk op een tafel. Alles moet in lijn liggen van wat anders op tafel. Plaats bijvoorbeeld het eerste wittewijnglas en waterglas naast elkaar, dan kan je daar ook de lijn doortrekken door het dessertbestek in dezelfde lijn te plaatsen en vervolgens ook het botermesje op het broodbordje.
- Heb oog voor detail. Staat er een logo op het glas, plaats het glas dan zo neer dat het logo leesbaar is. Doe dit ook voor het bord. Een broodbordje met mes mag niet op je tafel ontbreken. Bovendien krijgt iedereen ook een zoutpotje voor zijn bord. Maar ook alles omheen de gedekte tafel moet erop zitten: de belichting, de geuren, de aankleding van de volledige tafel, het gaat immers om de volledige beleving.
Denk je nu ‘jeetje, wat een werk’, sta er dan even bij stil dat dit niets is in vergelijking met een professionele tafelsetting. Het dekken van een tafel voor zestien personen duurt gemiddeld vijf uur lang, en dit met een team van vier butlers. Dus, haal die meetlat maar alvast boven en aan de slag. Zonder zeuren, welteverstaan.
Reageer